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元宝（第1页）

平时日子里，它不过叫鱼圆，过年的时候，上海人叫它银元宝。

在过年的时候不止一种菜被赋予吉利的名字，比如蛋饺被叫作金元宝，鱼圆是银元宝，豆芽是如意。上海人忌讳在过年的时候吃豆腐甚至豆制品，不过豆芽炒油豆腐是例外，是可以上桌的，这道菜叫如意金条。

福建人用海鳗做鱼丸，鱼丸浮在汤面上，如晨星之于天空，叫作七星鱼丸。宁波人也擅用海鳗做鱼丸，不过鱼丸清汤仍推福建菜独步。广东一带也用肉嫩多刺的鲮鱼制作鱼丸，鲜味尤甚。

苏州考究，用刀鱼做出骨鱼球，里面镶一粒猪油火腿末，其实就是火腿包芯刀鱼鱼丸。和鲮鱼一样，这类肉嫩而多刺的鱼总是特别鲜美，做成鱼丸又省却挑刺的麻烦，我十分喜欢。只是用刀鱼做鱼丸实在豪奢了一点，改成白水鱼做，味道虽不及，亦不远也。

上海人做鱼圆，用得最多的还是青鱼或草鱼。草鱼土腥气重，肉质较松散，用它做鱼圆，比青鱼做的要差一点。

青鱼肚档处骨头粗，还有黑色的筋膜不易剔除，所以做鱼圆最好取青鱼脐门以下的部位。将鱼身剖成两块，剔去大骨、鱼鳍，用刀背剁鱼肉。要用一点力，使一点巧劲，有节奏地敲打，不一会儿就可以起茸了。将一层层的鱼茸刮下后，鱼骨自然剔出。紧挨着将鱼皮的红肉舍弃不用，否则会有腥气，而且鱼圆色不白，影响美观。

根据鱼茸的量，加入一两个鸡蛋清，向一个方向搅打鱼茸。待鱼茸起劲，加入一点绍酒、盐和淀粉，开始分次加入事先准备好的葱姜水。每次开始加入葱姜水的时候，鱼茸会泄一点，一经用力搅打，又重新上劲，成为鱼胶状。如此反复加入葱姜水，加入的水越多，鱼圆也就越嫩，直到你自己喜欢的程度。有人喜欢嫩得像豆腐一样的鱼圆，有人喜欢有弹性、有嚼劲的，各随所好。

汆鱼圆的水不能沸腾，否则鱼圆容易老。

一只只鱼圆下到水里，把浮起来的先捞起来，最后再一起回锅捂一捂就熟透了。汆鱼圆的汤碧清，但已经非常鲜，就势下一把豆苗或者小菜心，白绿相间，美不胜收。

做鱼圆并不是一项轻松的工作，写写百十来个字，做做却颇费时费力。自己做的鱼圆，现做现吃，不要进冰箱，怎么也比买现成的好吃太多。可是要不是做给自己心爱的人吃，现在哪里有人肯花这样的功夫？而那些在平常的日子里依旧心甘情愿做这些烦琐而美味的食物的人是真正有爱的，并不是对具体哪一个人的用心，而是懵懂地爱着这日子与这不老的流年。

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