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慈姑（第1页）

慈姑，也可以叫茨菰，是食物中的性格巨星，如同它的两个名字一样，不同的烹饪展现个性迥然的两面。朋友看见我随手写的菜单——肉焅慈姑、蒸慈姑蘸蜜糖，问我为什么同样的东西用两个不一样的名字。我说：“不同的字代表的意思不一样，味道也是不一样的。”朋友怔半天说：“你们文人真是多事，不过给你这么一说，好像有点道理。”

将五花肉切块，烧热铁锅，小火将肉块表面炒至微黄收缩。将慈姑削皮，去头尾，加水、黄酒和葱、姜与五花肉同焅。至肉酥烂，加糖收汁出锅。烧慈姑要“轧大道”，意思是要和油重的荤菜搭配。慈姑吸了肥油，变得滋润，入口微涩的清苦味并没减少，但已不觉得是吃苦头，好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿，贫寒身世皆是前尘，变得隐隐约约了。

慈姑脾气孤高，和蔬菜根本合不来，不管与什么蔬菜同烧，都会变得特别苦涩。不过将慈姑刨出薄薄雪花片和大张的咸菜叶子一起烧成无油的清汤，如旧宣纸上一幅泼墨画，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽的好汤。汪曾祺觉得慈姑咸菜汤的“格”要比土豆咸菜汤高，我想终究是多亏了腌菜那种被时间炮制的收敛和融通，才能两下里相安。

除此两种，慈姑就只能“独善其身”了。做慈姑菜，总是会多买几只，另外洗干净焐在半熟的米饭里，等饭熟了，慈姑也熟了。奇怪的是慈姑味儿一点也不会跑进饭里，倒是慈姑沾了一丝稻谷香。趁着烫，蘸绵白糖或者蜂蜜吃，是我很喜欢的简单甜品。

苏州人会得吃，以前有路边摊主将慈姑切成片，入油锅氽脆了，撒一点点细盐和胡椒，用黄纸包着卖，过老酒和茶极佳。虽是油炸食物，味道雅气，比洋货薯片不知高妙多少。不过慈姑是季节性水生植物，一年一季收获，大概难以量产。

慈姑应市时间也就短短几个礼拜，再吃又要一载。快要落市时，多买几只，养在透明的大水盂中，一朝长成，极有野趣。我丝毫没有继承家父莳花弄草的“绿手指”天分，屋里的植物总是一派没精打采的样子。唯独慈姑，不用怎么呵护照顾，自顾自蓬勃生长，永不让我失望。它抽出细长优美的枝子，叶子打开，如燕尾，故慈姑亦名燕尾草。

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