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淡菜嵌肉（第1页）

淡菜是江浙一带人对贻贝的叫法，因曝干时不须加盐，故得名。北方叫海虹，南方叫青口。欧洲也有这种贻贝，长得比较肥大，味道稍淡，用奶油白汁焗熟了吃，美味至极。贻贝雅号“东海夫人”，可见东海所产品质最佳。淡菜在浙江沿海产量很大，对于海产品极其丰富的东海来说，淡菜属于不起眼的小角色，价格也极廉。淡菜肉晒干，呈黄褐色，小枣子那样的一粒，每一粒都如同浓缩的天然鲜味小炸弹，取十数粒用黄酒、姜片发开，夏天烧冬瓜汤，冬天烧萝卜汤，简单好味。

淡菜在临海地方也有一种非常繁复考究的做法，是很有代表性的粗菜细作一例，就是老菜谱中的淡菜嵌肉。

先将淡菜洗净，放入大碗中，加入开水烫开口，浸半小时左右，等于低温汆水，可去掉海货的腥气，但不会减少淡菜的鲜味。加葱、姜、黄酒，上笼旺火隔水蒸一个小时。

将肥三瘦七的猪肉剁成末，加少许盐、黄酒调味，少量芡粉起浆，逐个嵌入已经非常软熟的淡菜之中。嵌了肉的淡菜排在大盘中，上面铺上与淡菜大小匹配的冬笋滚刀块，上笼旺火蒸十分钟左右，至有汁水渗出为止。

再将火腿片、肥厚香菇排在碗底，蒸好的淡菜和冬笋置于其上，倒入淡菜嵌肉蒸出的原汤，复上笼大火蒸五分钟。

如是反复蒸煮三次：第一次是为让淡菜软熟；第二次是让淡菜与肉味融合，并加入冬笋的清鲜；第三次是进一步提鲜、增色。可是老菜谱上居然还有一段：“将鸡汤烧沸，加味精一分、盐五分，浇入盘内，淋上熟鸡油，放葱末二分即成。”看至此，我不禁哑然失笑。淡菜本身鲜美，加上猪肉鲜香肥美更添三分，又有山珍、火腿助力，早已经鲜得掉眉毛，哪里还需要再加鸡汤、鸡油！而且鲜味太杂，反为不美，故将最后一步省掉。装盘上桌，赶紧添一碗饭、筛一壶酒是正经。

淡菜的口感本身并不十分细嫩，所以在贝类中也算不得上品，但是淡菜经过久蒸，又嵌入猪肉，脂肪使淡菜的肉质更加滋润，是很有想象力的设计。我认为火腿、香菇的味道都比较抢镜，适量提味即可，多了反而会影响淡菜拙朴的味道。老菜谱中写明火腿八钱、香菇三钱，几乎是用来摆盘做颜色的，这样的考虑非常有道理。

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