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《品味与品尝的区别》第7部分

制成栩栩如生的鸟兽花草等形象或图案。苏沪一带和北方厨师在这方面积累了丰富的经验。像鸡或鸭肫的本来面目并不引人注目,甚至有的人尚有厌恶之感。但经过厨师的刀工,放入开水中一烫,就会变成惹人喜爱的“*肫”。刀工美化后的黄鱼,放在油锅里一炸,则成了人们赞不绝口的“蛙式黄鱼”或“松鱼黄鱼”了。萝卜、土豆是极普通的菜肴原料,可一经厨师们的花刀,就变成鲜艳的荷花、梅花、月季花、*以及孔雀头等艺术品。当然,其中不少属于助兴的技艺,主要是为了美观,在整个刀工技术中并不是主要的。 写到这里,我不禁想起了《庄子·养生篇》中“庖丁解牛”的著名故事。庄子笔下为梁惠王宰牛的那个庖丁,手动、肩顶、脚踩、膝抵,刀锋所至,骨肉立即分离,甚至刀入牛身发出的音响,无不合于节拍,好象弹奏帝尧的《经首》之曲和商汤的《桑...

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